Specerijen maken de maaltijd niet alleen smakelijker, maar ook gemakkelijker verteerbaar
Specerijen, zoals in Garam masala, zijn van belang voor het goed functioneren van de spijsvertering. Ook hebben de meeste specerijen een geneeskrachtige werking. Bijvoorbeeld kurkuma is bloedzuiverend en stimulerend op de blaas, cayennepeper bevordert de spijsvertering en verse gember werkt versterkend.
Wat zijn masala’s?
Masala’s zijn mengsels van kruiden en specerijen. Juist met telkens een ander kruidenmengsel kun je eindeloos variëren in het bereiden van smakelijk gerechten. Zelfs een eenvoudige aardappel smaakt verrassend gevarieerd met telkens een andere masala.
Hoe maak je een masala?
Voor masala’s worden specerijen geroosterd, in hete ghee (geklaarde boter) of in een droge koekenpan. Door de specerijen te roosteren komen geur en smaak volledig tot hun recht.
De verschillende specerijen worden niet allemaal even snel bruin. Daarom is de beste aanpak ze afzonderlijk van elkaar te roosteren. Wanneer er geroosterd wordt in ghee gaan de specerijen wel allemaal in dezelfde pan, maar dan in een bepaalde volgorde met verschillende tussenpozen na elkaar. Te beginnen met de zaden die de langste tijd nodig hebben en te eindigen met bijvoorbeeld een poeder dat snel bruint. Op deze manier zijn alle ingrediënten in het mengsel gelijktijdig bruin.
Variëren met ingrediënten
Wanneer je een beetje ervaring krijgt met het maken van masala’s, zul je de smaak en het aroma van elke specerij leren kennen. En dan wordt je ook duidelijk wat de sterke specerijen zijn bijvoorbeeld zoals kruidnagelen, cayennepeper en asafoetida (ook wel duivelsdrek genoemd). Met dergelijke specerijen zul je dus wat zuiniger willen omspringen. Van milde specerijen, zoals komijn en koriander, kun je wat meer nemen. Het is handig dat je sommige masala’s, zoals garam masala, van tevoren kunt maken, waarmee je een paar weken of zelfs maanden toe kunt.
Wat betekent Garam masala
Garam masala betekent letterlijk “warme specerijen” – deze geven warmte aan het lichaam – en wordt gemaakt van zoete specerijen. Garam masala wordt aan een gerecht toegevoegd wanneer dat gaar is of zelfs vlak voor het opdienen.
Ingrediënten (ca. 12 eetlepels Garam masala)
korianderzaad: 4 eetlepels
komijnzaad: 2 eetlepels
zwarte peperkorrels: 2 eetlepels
kardemomzaad: 2 theelepels
hele kruidnagelen: 1 theelepel
kaneelstokjes: 2 stuks van 5 cm
Bereiding
Rooster elk van de specerijen afzonderlijk in een droge, zware gietijzeren koekenpan.
Elke keer wanneer een van de specerijen in de pan zijn gedaan, de pan schudden totdat de zaadjes een paar tinten donkerder geworden zijn en een fijn aroma verspreiden.
Als alle specerijen geroosterd zijn, het geheel malen tot een fijn poeder.
Deze masala is onderdeel van het startpakket.
Bewaren en variëren
Doe de garam masala in een goed sluitende glazen pot en bewaar deze op een koele plaats.
Wanneer de garam masala gemaakt is met kruiden van een goede kwaliteit en luchtdicht afgesloten wordt bewaard, behoudt ze haar smaak en geur gedurende enkele maanden
Voor een andere garam masala dezelfde hoeveelheid kardemom, kruidnagelen en kaneel roosteren als in bovenstaand recept, en daar een halve fijngeraspte muskaatnoot aan toevoegen.
Bron: Vedische Kookkunst, Adiraja dasa.