ZE DOEN HET GOED SAMEN!
Door in een maaltijd peulvruchten te combineren met granen wordt de eiwitkwaliteit van de maaltijd verhoogd. Juist door deze combinatie bevat je maaltijd een breder spectrum aan aminozuren, die de basiselementen zijn voor eiwitten.
Peulvruchten bevatten vooral de aminozuren lysine, leusine en arginine maar minder van methionine en cysteïne. Voor granen geldt het omgekeerde. Zo vullen ze elkaar mooi aan.
Deel 1: PEULVRUCHTEN
Bonen zijn samen met granen het hoofdbestanddeel voor veel gerechten ove de hele wereld.
De ayurveda gebruikt ze voor de opbouw en zuivering van het lichaam. Ze bevatten niet alleen weinig vet en veel vezels, maar ze bevatten ook aanzienlijke hoeveelheden eiwit, ijzer, B-vitaminen en mineralen.
Aangezien ze stikstof binden, onttrekken ze minder voedingsstoffen dan ze toevoegen aan de aarde. De stikstofbindende bacteriën in bonen kunnen per jaar per hectare landbouwgrond meer dan 100 kilo stikstof uit de atmosfeer halen en in bruikbare vorm aan het leven in de aarde bieden.
Het geheim van bonen is natuurlijk hun vertering. Begin je pas met bonenmaaltijden, dan is het goed om ze de eerste paar weken niet vaker dan een- of tweemaal per week op het menu te zetten.
De gemiddelde mens kan peulvruchten drie- tot viermaal per week eten. Voorwaarde is wel, dat hij eraan gewend is, zijn spijsvertering goed werkt en de bonen goed bereid zijn.
Mungbonen
Gespleten mungbonen zijn in India een van de populairste hoofdgerechten en worden in de ayurveda heel hoog ingeschat. Ze zijn lichter en gemakkelijker te verteren dan de meeste andere bonen en worden op ruime schaal benut voor genezende doeleinden, bijvoorbeeld in kitcheries en dals, die het herstel bevorderen en zuiverend werken. Het effect op het lichaam is ietwat verkoelend; Vata’s en Kapha’s kunnen deze werking eenvoudig neutraliseren met verwarmende kruiden als gember, zwarte peper, komijn en mosterdzaadjes. Voor Pitta zijn ze zó al goed, maar je kunt ze ook opdienen met de genoemde specerijen en een gezonde hoeveelheid korianderpoeder of -blaadjes.
Gespleten mungbonen worden ook wel verkocht als gele dal.
Hele mungbonen zijn lang niet zo makkelijk te verteren als de gespleten versie. Laat daarom de hele mungboontjes een nacht weken en spoel ze enkele malen goed schoon. Nog beter is het om de hele bonen te laten weken totdat ze beginnen te ontkiemen, na een dag of drie, vier. Je moet ze wel twee keer per dag in schoon water schoon spoelen. Zo verwijder je het kaf en heb je gespleten mungbonen.
Het is een uitstekende peulvrucht voor het hele jaar en met name voor de lente, zomer en herfst.
Zwarte linzen
Zwarte linzen (urad dal) bevorderen met name het herstel van Vata. Kleine hoeveelheden worden gegeten in de latere fase van herstel van een ziekte. Maar omdat ze zwaar zijn, is enige hulp voor de spijsverering noodzakelijk. Komijn en asafoetida zijn warm en windverdrijvend. Asafoetida wakkert bovendien het spijsverteringsvuur (agni) aan. Ook werkt het de ontwikkeling van parasitaire wormen in de dikke darm tegen. Een snufje asafoetida kan al aan het begin van de bereiding van bijna elke bonenschotel worden toegevoegd om het gerecht voor Vata verteerbaarder en evenwichtiger te maken.
Adukibonen
Adukibonen lijken op de kleine donkerrode kidney- of nierbonen. Ze zijn bekend vanwege het feit dat ze de functie van de bijnieren herstellen en de nieren energie geven. Voor Vata zijn ze lichter verteerbaar dan vele grotere bonen. Voor Pitta en Kapha vormen ze een heerlijk hoofdgerecht. Maar ze zijn van nature koud, droog en zwaar en daarom zijn ze het gemakkelijkst te verteren als geweekt, goed gekookt en met kruiden verwarmd zijn. Hiervoor zijn tamari en gember zeer geschikt en voor de smaak kun je nog uien en knoflook nemen.
Kidneybonen
De roodbruine kidneybonen zijn alleen voor Pitta’s, die zelfs op een dieet van bruine bonen en witte rijst gemakkelijk in leven kunnen blijven. Vata’s en Kapha’s kunnen kidneybonen eigenlijk niet aan zonder hete specerijen (à la Cajun).